Le problème du goût de la tomate vient des circuits de distribution et des consommateurs qui veulent manger des tomates qui durent une semaine. Le distributeur ne veut pas avoir de pertes à l’étal, il ne veut que des variétés longue conservation qui supportent tous les stades.
Le pas avait été franchi par la recherche publique israélienne qui avait sorti un mutant de non maturation, une tomate qui ne rougit pas. A partir de là, les sélectionneurs privés en ont profité pour allonger les durées de conservation. Les chercheurs hollandais ont mis alors au point de véritables « ovnis », des tomates qui poussent sous serres onze mois sur douze, avec un rendement de 50 kilos au m².
Il y a trois éléments qui déterminent le goût d’un légume : la variété, le terroir, les techniques de culture et tout ce qui intervient au stade de la conservation. Globalement le terroir compte pour 25%, les traitements pour 25% et la variété pour au moins 50%.
Cette règle on la connaît bien au restaurant du J’GO et tout est fait pour la respecter. A travers ce respect c’est aussi celui des maraichers transmetteurs des traditions et de la mémoire du goût.
Ce goût est ici une attitude de vie, le respecter un devoir, le savourer un plaisir au quotidien.
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