Christophe Ratz a du goût et du cran, deux qualités également réparties chez les « hommes de volonté pure » (Antonin Artaud ©), fidèles à des convictions que jamais les tentations de la mode ou du profit ne parviennent à infléchir, à rebours d’une époque servilement rendue à la médiocrité comptable. Quand il décide de créer sa propre brasserie en juillet 2001 dans le village d’Arcambal, près de Cahors, ce n’est donc pas pour reproduire à l’identique les usages de la production industrielle ; en donnant naissance à la bière d’Olt, une bière artisanale de fermentation haute, non filtrée et non pasteurisée, Christophe renoue avec des méthodes de brassage et des saveurs qui ont progressivement disparu dans la région au début du XXème siècle, et qu’il s’efforce, par un labeur quotidien et un travail d’information incessant, de remettre au goût du jour. Interview, le coude posé sur comptoir en bois, le verbe délié par la mousse (ou l’inverse).
Comment as-tu appris à aimer la bière ?
Quand j’étais étudiant à l’INSA, j’ai effectué un stage en Belgique dans une brasserie de bière artisanale. C’est là que j’ai réellement appris à aimer la bière autrement que les autres alcools. En Belgique, ils ont une vraie culture de la bière, contrairement à chez nous. Rien que de voir la carte des bières, ça m’a impressionné. Je me faisais déjà la réflexion à l’époque qu’il était impensable de ne pas trouver une bière de qualité simplement correcte dans le Sud-Ouest. À mon retour en France, j’ai commencé à faire de la bière à domicile avec une cocotte, une passoire et un bidon pour faire fermenter…
Quel a été ton cheminement avant de créer ta propre brasserie ?
Après avoir obtenu mon diplôme de l’INSA, je suis parti 6 mois en Angleterre pour me perfectionner, avec déjà l’idée de créer quelque chose. J’ai travaillé dans deux brasseries artisanales à Bristol et j’ai aussi poursuivi mon éducation en écumant quelques pubs (rires)… Quand je suis revenu, j’ai commencé à chercher des fournisseurs tout en continuant à travailler mes bières à domicile. À cette époque, j’ai participé à un concours de brasseurs, en tant qu’amateur, et j’ai remporté le troisième prix. Ensuite, tout est allé très vite, et le projet a vu le jour en juillet 2001, à Arcambal.
Peux-tu expliquer le processus de fabrication de la bière d’Olt ?
J’utilise quatre ingrédients immuables : d’abord le malt, issu de la germination contrôlée de l’orge, qui est ensuite séché à différentes températures de manière à apporter une couleur et un goût qui varient en fonction du degré de torréfaction ; l’eau, qui permet de transformer l’amidon du malt en sucre pour former le moût ; le houblon, qui va donner à la bière son amertume et une partie de ses arômes ; et la levure, qui assure la fermentation par la transformation des sucres contenus dans le moût en alcool et gaz carbonique, ce qui va donner à la bière tout son pétillant… Une fois le brassage effectué, le processus de fermentation prend une semaine, puis je laisse la bière dans une cuve de garde pendant un mois avant la mise en bouteille.
Quelle différence avec une bière industrielle ?
Elle est fondamentale. La bière d’Olt n’est pas filtrée ni pasteurisée comme les bières qu’on trouve en vente dans les supermarchés. Elle est plus aromatique, son goût est plus complexe. Elle contient de la levure, un produit vivant, qui apporte une dose d’authenticité. Surtout elle est plus légère que les autres bières, avec une faible amertume, et séduit un public, notamment les filles, qui ne consomme pas souvent de la bière.
Comment définir le rapport que nous entretenons à la bière ?
Je crois que, pour la plupart des gens, la bière est liée à l’amitié, à des moments partagés. Beaucoup de choses se passent autour d’un verre de bière, des rencontres, la fête… C’est une boisson de convivialité, mais elle n’a rien de culturel comme en Belgique ou en Angleterre. Chez nous, elle correspond surtout à une recherche d’alcool. Il y a encore un gros travail à effectuer pour informer les gens et les amener à reconnaître la qualité d’un produit. Par exemple, il faudrait expliquer que le dépôt de levure au fond de la bouteille n’est pas une anomalie, au contraire. C’est le prix à payer pour consommer mieux.
Vente directe et ouverture au public :
Le samedi de 10H à 12H et de 14H à 18H
Groupes et autres jours : sur rendez-vous
Brasserie Artisanale Ratz
Route de Cahors - 46090 ARCAMBAL
Tel : 05 65 53 05 63
E-mail : contact@bieredolt.fr
Internet : www.bieredolt.fr
Christophe Ratz a du goût et du cran, deux qualités également réparties chez les « hommes de volonté pure » (Antonin Artaud ©), fidèles à des convictions que jamais les tentations de la mode ou du profit ne parviennent à infléchir, à rebours d’une époque servilement rendue à la médiocrité comptable. Quand il décide de créer sa propre brasserie en juillet 2001 dans le village d’Arcambal, près de Cahors, ce n’est donc pas pour reproduire à l’identique les usages de la production industrielle ; en donnant naissance à la bière d’Olt, une bière artisanale de fermentation haute, non filtrée et non pasteurisée, Christophe renoue avec des méthodes de brassage et des saveurs qui ont progressivement disparu dans la région au début du XXème siècle, et qu’il s’efforce, par un labeur quotidien et un travail d’information incessant, de remettre au goût du jour. Interview, le coude posé sur comptoir en bois, le verbe délié par la mousse (ou l’inverse).
