Imprimer 
Envoyer à un ami 
|
|
|
| Le J’GO, restaurant billot |
|
Comme le bélouga dans les abysses et le bonobo dans les arbres, le boucher dans les restaurants est en voie de disparition. Au J’Go pourtant, il est omniprésent. Sans lui, pas de bêtes entières, pas de pièces rôties, pas de fonds, pas de sauces, pas de pastifret. En deux mots sans billot, point de J’Go.
Ami lecteur, le moment est venu de mettre fin à une supercherie vieille de dix ans, de faire tomber des masques devenus trop lourds à porter, de libérer le J’Go du poids du secret. Ami lecteur accroche-toi à ta chaise, corrige ta mèche et ajuste ton râtelier car voici la vérité enfin révélée : Denis Méliet n’est pas le patron du J’Go. Ce n’est pas Fabien Galthié non plus. Ni Lagardère ni Bolloré. Encore moins un fonds de pension amerloque. Rien de tout cela. En vérité je te le dis, le vrai patron du J’Go, le boss incontestable, le maître incontesté… c’est le frigo. Lui seul décide du menu du jour, du contenu de la carte, des pièces disponibles. Et s’il t’est arrivé d’essuyer un refus après avoir commandé une viande rôtie particulière, c’est parce que le frigo du J’Go préfère offrir du bon au bon moment que du moyen tout le temps.
Pour le comprendre il suffit d’interroger Fabien, le boucher du J’Go Victor Hugo. Deux couteaux et un hachoir suffisent à cette fine lame gersoise pour transformer une carcasse de cochon, de mouton ou d’agneau en mille pièces alléchantes. Quand on lui demande d’expliquer pourquoi le frigo commande, il répond en faisant tourner sa lame sous la lumière blanche d’un néon : « Ici on reçoit des carcasses entières. Cela permet de valoriser toutes les parties de la bête, de préparer des fonds, de faire des pâtés, de récupérer la graisse. De la saison et des livraisons dépendent donc la quantité de pièces disponibles pour le restaurant. Le frigo décide donc de son sort. »
Responsable de la cuisine des établissements J’Go, Régis Daudignan va plus loin encore : « De nombreux morceaux sont peu à peu tombés en désuétude car ils demandent beaucoup de soin, de préparation et de transformation. Du coup on se retrouve avec des morceaux dits nobles hors de prix et des morceaux moins valorisés qui ne valent plus rien. En achetant les bêtes entières nous respectons un équilibre coût / matière qui nous permet de proposer des viandes labélisées de grande qualité à des prix raisonnables ».
Avoir un boucher à demeure et travailler les bêtes entières sur place implique un suivi rigoureux, un contrôle strict de la traçabilité et peut exposer le restaurant à des manques de morceaux a certains moments de l’année. C’est le prix à payer pour coller à la philosophie du J’Go qui entend défendre son terroir et servir la meilleure viande possible dans les assiettes.
Retrouvez ce texte dans le J’Gotages d’automne, dans vos restaurants de Toulouse et de Paris.
|
|
|
Partager cet article :
|
| |
|
