Je savais qu’il y en avait deux espèces, les blanches et les vertes. On m’en avait plus d’une fois décrit et vanté les mérites. Je les connaissais de vue. Je les avais vues passer sur les assiettes et en ce début du mois de Mars, c’est les toutes premières qui faisaient leur entrée.
Je veux parler ici de ces demoiselles longues et effilées, fragiles et délicates, serrées les unes contre les autres en bottes ordonnées, blanches, vertes ou violettes. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges: les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.
Pourtant quand le cuisinier me proposa d’en goûter une, ce fut sans aucun artifice, sans aucun condiment, juste cuite à l’eau.
J’osais à peine la serrer entre mes doigts, ne sachant même pas par quel bout la manger. D’une couleur verte toute printanière et uniforme, elle respirait la tendreté.
Au diable, huile, vinaigre et sel : nature tout simplement.
Pour combler le manque d’assaisonnement, un plaisir intense envahit mon palais, entier, fondant et sans compromis. La douceur même.
J’étais déjà entrain de penser à une omelette de cette même douceur.
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