Il y a dans la cuisine d’un restaurant un avant et un après service.
Le démarrage se fait très tôt  le matin, presque en douceur. Juste un cuisinier ou une cuisinière, parfois avec un commis, assurent le réveil de l’imposante machine. La première des choses c’est de descendre voir Stéphane, le légumier pour voir tout ce qu’il a épluché, découpé, ciselé, tous ces légumes qui viendront accompagner  les porcs et les agneaux que David le boucher, a lui aussi découpé et préparé.
La grande dame peut  se réveiller, marmites, cocottes et planchas commencent à cuire, frire,  mitonner.
Peu à peu les choses se mettent en place, les odeurs  s’élèvent, les saveurs se mélangent, l’équipe en cuisine s’agrandit, la tension monte, cuisinières et cuisiniers se croisent, s’interpellent, échangent, s’affairent autour  des deux postes, le chaud et le froid.
Puis vient le repas du personnel. Une pause, un répit, des rires, des partages, des hommes et des femmes, des passions, une équipe.
Midi, les premiers, clients. Tout le monde est à son poste, tous sont prêts.  Face à eux l’équipe en salle est également prête, attentive aux premières commandes et aux premiers envois.
Trois heures  de tempête que le grand navire traverse avec  l’harmonie et le tempo des grands équipages.
Quand le calme revient, que la tension retombe, que les derniers clients se séparent avec regret sur le trottoir, la grande dame se replonge dans un demi sommeil. Le temps du prochain service.