PAR MONTS ET PAR CŒURS
 
Don Quichotte et Sancho Pança

L’Espagne ne connaît pas le pâté.
La France est peut-être le pays des pâtés.
La Castille est la région de Don Quichotte.
La Gascogne celle de d’Artagnan.
Don Quichotte,  le chevalier à la triste et  maigre figure, était toujours accompagné de son fidèle et « gras » serviteur  Sancho Pança
Ne voyez ici dans ce mot que douceur et bienveillance, accompagnement et mélange.
Si Cervantes m’entendait réduire son oeuvre à deux simples mots, « le maigre » et « le gras », il transpercerait ma chair (à pâté) de sa lame de Tolède.
D’Artagnan n’était ni triste, ni maigre mais il avait comme Don Quichotte, le panache, l’engagement et la passion, cette belle folie de la mémoire des  hommes, de ces combats impossibles sans lesquels le monde n’existerait peut-être plus.
Le Pastifret non plus.
A base de lard, de foie et de maigre de porc noir Gascon, l’histoire est bien plus savoureuse qu’un simple pâté.
Le maigre et le lard, le blanc et le noir, tous les opposés s’attirent et se complètent, mais pour cela il faut que le mélange soit suptil et la cuisinière habile.
Je parle de cuisinière car il y a dans la mémoire culinaire plus de mères et de grand-mères que de pères et de grands-pères,  qui eux se sont très vite transformés en spadassins et défenseurs de cette dernière.

Le pot à confiture est là devant moi. La confiture s’en est allée adoucir d’autres vies, le pastifret la remplace, le pot lui est resté, l’art et la manière de ne rien perdre, ne rien jeter qui puisse encore avoir une  utilité, un sens.
Le manteau blanc de graisse, gardien de la mémoire, ne cache rien et suscite tout.
Sous lui les morceaux de viande ne sont ni lisses, ni uniformes mais gaillards et voluptueux. Tout est dans la consistance.

Assis à une des tables du J’go, au cours d’un improbable repas auquel ils m’avaient invité, Don Quichotte et d’Artagnan partageaient et palabraient autour d’un pastifret, de longues tranches de pain et d’une redoutable bouteille de vin :
- Dis-moi d’Artagnan, c’est quoi ce goût savoureux  sous cette cape de graisse ?
- C’est ma mémoire Quichotte.
- Cà me rappelle quelque chose…. !?