Je pensais que les plus belles côtes  se trouvaient face à la mer.
Elles mes sont apparues un matin du mois de décembre sous les mains d’un homme de vingt ans qui les caressait comme une découverte.
L’homme n’était pas que boucher, il avait élu domicile et travail au coeur du restaurant. Chose exceptionnelle.

L’agneau n’avait plus sa tête à lui, il venait de l’extraire de la chambre froide. Deux jours, pas plus, le temps que les chairs se posent et se libèrent.
Ses doigts écartent, positionnent, retournent l’animal.
Juste un regard, scanner humain d’expérience et de passion.
Le couteau vient se caler dans sa main droite, sa main gauche en avant-garde sillonne et palpe la viande.

- Il y a tout juste six mois, j’étais à la plonge. Damien m’a formé, il a été bon et patient. On m’a fait confiance.
L’immersion est totale, la confiance est devenue un rêve, le rêve un acharnement, l’acharnement une passion, la passion le fruit enraciné de cette confiance.

Le rituel peut commencer. La découpe est précise, ordonnée, rien ne se perd, l’agneau se démultiplie, s’éparpille, se sépare. Côtelettes, saucisses, graisse, viande hachée.
Restent les deux cuisses.
Les bas de graisse qui les habillent sont retirés d’une lame experte et caressante.
- Maintenant je peux les ficeler, il faut les faire beaux. Une pièce çà se travaille, çà se sculpte, me lance- t’il.
Bas résille pour le plaisir des yeux et des palets.

Comme sorti de l’invisible, le pastifret, savante alchimie de maigre, d’épaule de porc, de poitrine et de foie, descend encore tout chaud des cuisines, porté à bout de bras par deux apprentis.
- C’est le pâtissier qui le surveille et le remue en haut. Je peux me concentrer ici. Il le fait tellement bien. Confiance, encore et toujours confiance