Souffler le chaud et le froid, c’est louer et blâmer une même chose, parler pour et contre une personne, être tour à tour d'avis contraires. En cuisine ce sont les deux parties qui sont face à face et où l’on prépare les deux types de plats, les chauds et les froids.
La grande différence, c’est que toutes les deux sont complémentaires, nécessaires l’une à l’autre. Si au froid on découpe, on cisèle, on bat, on tranche, on décortique, au chaud, on fait cuire, on réduit, on frit, on mijote.
Avant le service les deux parties échangent, transfèrent, mélangent, s’attendent, s’alimentent. Les cuisiniers et les cuisinières, se parlent, travaillent ensemble, se complètent, œuvrent dans le même sens, celui de la satisfaction et du régal des convives qui arriveront quelques heures plus tard.
Les premiers clients occupent l’espace, la cuisine se sépare, les deux parties sont prêtes à l’envoi. D’un coté les plats chauds, de l’autre les plats froids.
La magie opère une fois de plus, car loin d’être d’avis contraire, elles participent toutes les deux à cet ensemble harmonieux qui nous parait si évident une fois que l’on est à table : un bon repas.
Entrée, plat, dessert, l’équilibre du chaud et du froid.
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