Broches à reluire
La viande rôtie est apparue dans l’histoire de l’humanité au Paléolithique supérieur, dans les albums d’Astérix en 1959, et au J’Go au milieu des années 1990. Et même si nos rôtissoires rutilantes n’ont rien à voir avec la flamme vacillante de nos ancêtres, la cuisson qu’elles opèrent réveille en nous les mêmes désirs de banquet, la même soif de liberté, et la même envie de se resservir.

« Ils mangent proprement mais avec un appétit de loup, attrapent les pièces de viande à pleine main et les dévorent en les rongeant jusqu’à l’os. ». Ne cherchez pas cette phrase dans les œuvres complètes de Petitrenaud : on la doit au philosophe stoïcien Poseidonios d’Apamée, mort en 51 avant J.C. et né bien avant. Aussi étonnant que cela puisse paraître, elle ne concerne pas les clients du J’Go mais les tribus gauloises. Car l’homme, qu’il soit asphyxié par un demi-windsor mal noué ou coiffé d’un casque à ailettes, tailleur de menhirs ou commissaire priseur, primitif ou civilisé, a toujours aimé la cuisson à la broche.

Le plaisir que nous procure la viande rôtie, cuite sans matière grasse et à feu vif, révèle les racines les plus enfouies de notre arbre généalogique. C’est un peu comme si, plutôt que de tremper un seule madeleine dans une infusion pour retrouver son enfance, Proust s’était envoyé le paquet tout entier pour remonter aux sources de l’humanité. C’est l’une des innombrables vertus de ce mode de cuisson élémentaire et indissociable de la civilisation.
Chair digeste

Si, comme nous venons de le voir, la viande rôtie répond aux questions « Qui suis-je ? », « D’ où viens-je » et « Quand est-ce qu’on mange ? », elle apporte également de quoi satisfaire les interrogations légitimes du consommateur contemporain en matière de santé. Non content d’exclure toute graisse qui ne soit déjà présente dans le morceau, elle se digère bien mieux que la viande bouillie.

La cuisson à la broche est par ailleurs un pilier de la philosophie du J’Go, car elle permet de mesurer la qualité d’une viande au premier coup de fourchette, sans qu’aucun artifice culinaire ne vienne troubler le jugement. Elle célèbre simplement et sans détours le produit et son producteur, et confère à la chair, pour peu qu’on l’arrose régulièrement au cours de la cuisson, une tendreté exceptionnelle. Ainsi l’Agneau du Quercy, le Porc Noir de Bigorre, le Poulet Fermier du Gers et le Canard gras du Sud-ouest sortent-ils toujours grandis de nos rôtissoires, comme les généraux sortent des grandes batailles, les artistes des grandes solitudes, et les toros des grandes faenas.