PAR MONTS ET PAR CŒURS

 Crépinettes d’agneau

Il y a des jours où votre cœur semble battre à contre temps.
Des jours où les caves vous attirent plus que les terrasses.
C’était le cas ce jour là.
Pourtant il suffit parfois de savoir écouter, regarder, c’est là tout près.
Je suis descendu dans les sous-sols du restaurant, là où le silence respire.
- Tu n’as pas l’air dans ton assiette vagabond ? me lance le sourire du boucher.
Face à  lui deux  masses presque difformes, à sa droite de la chair d’agneau, à sa gauche  la panse du même animal. La bête est généreuse et entière, elle donne tout.
A la belle et forte couleur rouge de la chair il mélange les saveurs de l’ail, des oignons des carottes et de la sauge, puis il les façonne et les laisse reposer quelques instants, histoire d’harmonie.
La panse, elle, n’a pas l’air bien toute en boule, elle a grise mine.
Peu à peu, il l’étire, la réveille, l’étale par petits bouts, faisant apparaître des dizaines de canaux et de vaisseaux. Je ne savais pas qu’il y avait du corail dans l’agneau.
Mes yeux se figent, incrédules et émerveillés.
Délicatement, il habille alors les petits pavés de viande de leur habit corallien .La chair et la panse ne font plus qu’un seul et même cœur.
Accompagnées des légumes de leur saison  ou des frites de leur maison, les crépinettes viennent de naître.
     - Eh ! le vagabond, tu as l’air d’avoir changé d’assiette.