De loin ils ressemblent à ces toros de combat qui grandissent sur certaines terres andalouses.
En commun, ils ont l’espace dans lequel ils grandissent, immense, la couleur, un noir profond qui impose le respect et la puissance tranquille d’une race ancestrale.
Cette race, pour les toros comme pour les porcs noirs, existe encore aujourd’hui grâce à la passion et l’obstination d’hommes et de femmes refusant les concessions, les compromis et la surproduction d’un élevage intensif.
Ils ont sur la couleur de leurs porcs, les idées claires : il faut quelle soit noire.
34 truies, deux mâles et la passion d’un groupe d’hommes du piémont pyrénéen ont permis il y a vingt ans de sauver une race, une histoire, un passé, un goût et des saveurs incomparables.
- Vagabond, une assiette de jambon de Noir du Bigorre ?
- Allez, avec cette bouteille de vin qui est une fête.
Car c’est bien de fête qu’il s’agit, de celle du partage, de celle du temps qu’il faut à un jambon pour se couvrir de sel, se reposer à froid, sécher et se parer le maigre de panne, puis s’affiner sous les caresses sèches et douces de ce vent du sud que l’on appelle le foëhn.
Au J’GO, sous l’œil vigilant de la tête du toro « Pimiento », les dix huit mois qu’il faut à un jambon de Noir du Bigorre pour se présenter dans une assiette, on les respecte, on les savoure, on les déguste, on s’en souvient en bouche, avec les doigts.
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