(Extrait de la Gazette d’automne)
(ou pourquoi le jambon de porc noir est bon pour la santé)

Ami lecteur, accroche-toi bien, car voilà que tel Galilée démontrant que la terre tourne autour du soleil, Fleming dévoilant la pénicilline ou Kennedy promettant la conquête de la lune, le J’Go y va de sa révélation fracassante, et balaie cent ans de certitudes en treize mots seulement : « Le gras de jambon de porc noir est bon pour la santé. » Une fois remis de ta surprise, et en moins de temps qu’il ne faut à deux copains pour en commander une assiette et l’engloutir, tu liras ci-dessous les détails de cette découverte inouïe, qui ouvre autant d’appétits que de perspectives.

Après un demi siècle passé à lever le voile sur des réalités décevantes du type « La blette crue est meilleure pour la santé que l’onglet saignant à la confiture d’échalote », les chercheurs en nutrition s’intéressent désormais aux bienfaits de certaines catégories d’acides gras. Pour simplifier, et parce que la formation littéraire du rédacteur de cette gazette l’oblige à réfréner ses élans scientifiques, (je peux en revanche citer du Rabelais, parce que c’est davantage mon rayon : « Le mal temps passe et retourne le bon, pendant qu’on trinque autour de gras jambon ») sachez qu’il convient de différencier les bonnes graisses des mauvaises, comme on distinguait jadis les bons des méchants dans les westerns de John Ford.

Il existe en réalité trois sortes de gras : les saturés, les mono insaturés et les polyinsaturés. Les premiers, bien qu’indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, présentent un danger pour la santé s’ils sont consommés à l’excès. On les trouve dans le lait entier, les fromages, la plupart des viandes (le bœuf en particulier) et la charcuterie (nous y reviendrons). Les médecins recommandent de leur préférer les gras des deuxième et troisième catégories (mono et polyinsaturés), présents notamment dans l’huile d’olive, les avocats, les noix, les graines, les poissons gras (thon, saumon, hareng, maquereau), et (nous y voilà) les viandes de canard, de porc ibérique et de porc noir gascon*. Gardons nous donc de mettre toutes les charcuteries dans le même panier (il y a bien des indiens gentils dans les westerns de John Ford), et essayons de comprendre pourquoi il est aberrant de laisser le gras du jambon (ne nie pas, ami lecteur, je t’ai vu faire) sur le rebord de l’assiette.

Des gras collatéraux

Inutile d’être docteur ès lipides ou prix Nobel de charcuterie pour constater les différences d’aspect, de saveur et de texture qui existent entre le gras d’une tranche de jambon ibérique et, par exemple, celui d’une tranche de jambon cru industriel. Le gouffre nutritionnel et gustatif qui les sépare est du non seulement à la race, mais aussi à l’alimentation et au mode d’élevage (grand air, herbe, céréales, glands et châtaignes pour le noir de Bigorre). Aussi, ce type de jambons contient-il 55% d’acide oléique, un acide mono-insaturé sans incidence sur le mauvais cholestérol (LDL), qui exerce en revanche une influence positive sur le bon (HDL). Des études récentes montrent en outre que les autres acides gras de ces jambons contribuent de façon importante à la baisse du taux de mauvais cholestérol. Il faut ajouter à ce tableau réjouissant, que ce porc (décidemment bienveillant) constitue une source non négligeable de minéraux et d’antioxydants, éléments qui ne sont pas étrangers aux vertus du régime méditerranéen. En conclusion, et sans commettre de contresens, on peut affirmer que la nature et la répartition des acides gras de ces jambons s’apparentent plus à celles de matières grasses végétales qu’animales.

Abracadagras !

Pourtant, si Armand Touzanne, le directeur du Consortium du Noir de Bigorre qualifie « d’acte de barbarie » le fait de délaisser le gras de ce genre de jambon, si la caution morale de nos cuisines, Régis Daudignan, se contente de hausser les épaules quand on aborde le sujet, et si Denis Meliet, le patron des établissements J’Go, menace de son index puissant quiconque s’adonne en public à cet étrange habitude, ce n’est pas uniquement du fait de l'incongruité nutritionnelle de la chose, mais avant tout pour l’hérésie gustative qu’elle représente. Car le gras, aussi mal aimé soit-il, est au cœur de la transmission du goût. Il est celui qui, comme par magie, apporte l’onctuosité, le fondant et la douceur, celui qui dore les frites et fait croustiller la peau du poulet, celui qui entretient les saveurs en bouche comme la pédale forte prolonge le son du piano.
Si l’on excepte les gras trans, véritables Frankenstein de l’industrie agroalimentaire, qui pullulent dans les produits transformés et dont nous parlerons une autre fois, toutes les graisses nous sont vitales. Pour vivre heureux, il suffit d’apprendre à les distinguer, d’éviter les désagréments liés à leur consommation excessive, et de réactualiser en ces termes le vieil adage rabelaisien : « Le mal cholestérol passe et retourne le bon, pendant qu’on trinque, autour de gras jambon ».

* Le porc ibérique (dont on fait les fameux Pata Negra, Bellota etc.) et le porc noir gascon (que vous dégustez au J’Go) sont deux races cousines issues du porc méditerranéen.

Sébastien Vaissière

L’ESSENTIEL EN QUATRE POINTS
Pour ceux qui ont la flemme de lire mais veulent tout de même débattre des sujets de la gazette avec leurs voisins de table, voici ce qu’il faut retenir de cet article :
- Les acides gras oléiques présents dans le jambon de porc noir relèvent plus de la matière grasse végétale que de la matière grasse animale.
- Ces graisses insaturées exercent un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.
- Le jambon de porc noir est une source importante de minéraux et d’antioxydants.
- Le gras joue un rôle capital dans la transmission du goût