Retrouvez sur vos cartes de saison des restaurants J’Go un Plat original, le Haricot de Mouton.

Hier encore la question ne se posait pas. Nous étions insouciants et  - comme le bêlait naguère un barde à frisettes - écrasés de certitude. Mais nous voici soudain rongés par le doute : « Le haricot de mouton se cuisine-t-il AVEC ou SANS haricots ? » Ô ! douloureuse interrogation. Ô cruelle incertitude ! Consultons pour en avoir le cœur net le gastronome, l’historien, le fantaisiste et le linguiste, et forgeons-nous ensuite une opinion arrêtée sur le sujet. Car le haricot de mouton, plus beau cadeau de l’automne après le cèpe et le rougeoiement de la vigne vierge, ne supporte pas les approximations.

Le gastronome
Pour préparer un bon haricot de mouton, il faut d’abord un mouton. Au J’Go, nous privilégions le doublon de Barèges-Gavarnie AOC, un animal qui connaît deux estives et dont la viande rouge, tendre et bien moins forte que celle du mouton classique, est une bénédiction pour les plats mijotés.
Pour préparer un haricot de mouton, il faut ensuite des haricots. Au J’Go nous préférons le Tarbais AOC, parce que sa peau est fine et solide, parce que sa chair tient la cuisson, parce qu’il est le meilleur haricot pour les plats mijotés et parce qu’il est de chez nous.
Pour préparer un haricot de mouton il faut enfin des oignons, un bouquet garni, de l’ail, des carottes, des tomates et trois ou quatre tours d’horloge à feu très doux.
C’est en substance ce que vous dira Régis Daudignan, responsable cuisine des établissements J’Go si vous lui demandez la recette du haricot de mouton de son enfance, qui est par ailleurs celle dont vous pouvez profiter à la table du J’Go. Si, histoire de prolonger la conversation, vous lui demandez si TOUS les haricots de mouton sont préparés avec des haricots, il vous tiendra à peu près ce langage : « J’ai toujours entendu parler de haricot de mouton avec des haricots, qu’il s’agisse de ma mère ou des bergers avec qui je causais enfant. Pour moi il n’y a aucun doute là-dessus ».

L’historien
Pour l’historien dont l’amour pour les haricots n’a d’égal que sa haine des anachronismes, cette explication ne suffit pas. Il rappelle que le haricot de mouton est un plat du Moyen-Âge, époque où l’on ne trouvait pas plus de haricots dans les assiettes que de matière grasse animale là où vous savez. Pour cuisiner des haricots au Moyen-Âge, il eût fallu que des bateaux en importassent des Amériques, chose impossible avant Colomb. S’appuyant sur certaines recettes glanées dans d’antiques ouvrages, (notamment le Viandier de Taillevent), l’historien assure que le véritable haricot de mouton est composé de mouton, de navets et de pommes de terre.

Le linguiste
Pourtant fier de son effet, l’historien n’a pas le temps de fanfaronner. Le linguiste en effet conteste ce dernier point. Bien qu’il apprécie que l’historien sache conjuguer le verbe “importer” à l’imparfait du subjonctif, il avance que le mot “haricot”  n’a rien à voir avec la légumineuse mais renvoie plutôt au verbe “harigoter“ qui signifie “découper” en français médiéval. Dans “haricot de mouton” il convient donc d’entendre le mot “haricot” comme on comprend le terme “carpaccio” dans “carpaccio de bœuf”.

L’artiste
Après le cuisinier, l’historien et le linguiste, la logique voudrait qu’on interroge un artiste pour disposer d’un panel d’opinions représentant toutes les formes d’intelligence. La chose n’est pas aisée car pour une raison qui m’échappe, le haricot de mouton a bien moins inspiré les artistes dans l’histoire de l’humanité que les guerres, les rois, les dieux et la bagatelle. Il est vrai qu’à peindre c’est pas terrible et qu’à faire rimer c’est pas top. Heureusement il y a Boby Lapointe qui dans l’Hélicon se fend de ces vers admirables :
N’en parlons plus mauvaise tête
Tiens, va donc voir la femme tronc
Donne-lui son haricot de mouton
Mais maman, je n’veux pas que la tronc pète
Je veux jouer de l’hélicon
Pon pon pon pon.
Laissons là les querelles d’experts. En réalité le haricot de mouton doit se cuisiner comme au J’Go, c’est-à-dire avec du doublon et des haricots tarbais. « En quel honneur? » entends-je déjà hululer les pinailleurs ? Tout simplement réponds-je, parce que c’est meilleur.