Heureux ceux qui accommodent les restes, car ils tirent leur plaisir d’une matière première que la majorité croit bonne pour la benne. Heureux les sages qui anticipent devant les fourneaux, car leurs pot-au-feu d’hier font le bouillon d’aujourd’hui et les farcis de plus tard. Heureux les lecteurs de cette modeste gazette, qui connaîtront une fois avalées ces quelques lignes les secrets bien gardés de la cuisine du lendemain.
 
Il est grand temps de balayer les poncifs à la noix, les lieux communs à la gomme et les clichés à deux francs. Non, non, trois fois non, la cuisine des restes n’est pas l’apanage des radins, des avares et des grigous. Elle n’est pas non plus cette discipline magique révélant dans quelques grammes de nourriture oubliée au bord de l’assiette la base d’un plat délicieux. Elle constitue tout simplement un pan incontournable de la culture culinaire aujourd’hui menacé par les emballages en plastoc, les ouvertures pratiques et les poubelles à pédale.

La cuisine du lendemain prend sa source dans l’organisation rigoureuse des maîtresses de maison de jadis qui s’appliquaient à ne rien gâcher et à tirer le meilleur de chaque ingrédient. Le pot-au-feu est le symbole éclatant de ce principe : on profite d’abord du bouillon, puis des légumes. Le lendemain on peut servir la viande froide en accompagnement d’une salade et garder le reste pour préparer la farce qui viendra coiffer le surlendemain quelques tomates coupées en deux.

Bien que ces lois s’accommodent plus facilement aux cuisines familiales qu’aux restaurant, le J’Go se fait un plaisir d’en appliquer certaines, comme l’explique Régis Daudignan, faiseur de recettes et garant de l’esprit des établissements J’Go : « La cuisine du lendemain est le mariage de l’opportunisme et de l’anticipation. Opportunisme car elle consiste à profiter de restes pour créer un plat nouveau ; Anticipation car elle oblige à prévoir les menus plusieurs jours à l’avance. Au J’Go nous suivons ces principes pour les farces, les terrines servies en entrée qui sont réalisées avec les ragoûts de lentilles ou les daubes de la veille etc. On retrouve ainsi les saveurs incomparables des cuisines d’antan, mais c’est au prix d’une très grande organisation. »
 
Pas perdu pour tout le monde
 
Plus encore que les viandes servies froides, les farcis de deuxième main, les fonds de sauces à base de restes, les bouillons de carcasses de volaille ou le surplus de biscuits émietté sur la compote, le pain est l’illustration parfaite des merveilles que l’on peut obtenir avec trois fois rien. Au J’Go, le premier jour, il entame son existence sagement tranché et rangé dans les panières pour servir de coussin au pastifret ou ramasser le jus béni des cœurs de canard. Une fois les derniers clients de la soirée servis, le pain est enfermé dans des sacs en papier et laissé au réfrigérateur deux à trois jours durant. Ainsi rassis à souhaits, il constitue la base rêvée pour un pain perdu digne de ce nom : « Si le pain est trop moelleux (moins de deux jours), les tranches ne tiennent pas et on n’obtient rien sinon de la bouillie. C’est un bon exemple de cuisine du lendemain. Les habitués de nos restaurants ne s’y trompent d’ailleurs pas : avec le gâteau au chocolat, le pain perdu d’Huguette est le dessert le plus demandé ».

L’histoire de la tranche de pain serait déjà éloquente si elle s’arrêtait là, mais elle l’est encore plus puisque qu’elle continue : les morceaux qui ne connaissent pas le privilège de tremper dans le mélange de lait, d’œufs, de sucre et d’Armagnac du pain perdu sont dorés au fourneau et transformés en chapelure blonde et craquante. Déposée en pluie fine sur les Tarbais, le confit et les saucisses, cette chapelure constitue l’une des marques de fabrique les plus reconnaissables du cassoulet toulousain.

Si l’on récapitule, le pain fait donc office le jour même d’écrin pour le pastifret, de dessert incontournable le surlendemain et d’ingrédient identitaire le jour d’après. Ainsi, les Gascons que nous sommes souscrivent à la pensée du Gec Épicure « Mon coeur est saturé de plaisir quand j’ai du pain et de l’eau », en y ajoutant toutefois qu