En plein pays Toy, il existe des terres reconnues comme un véritable terroir, traversé par deux gaves : le gave de Pau et le Bastan. Il compte 18 communes : Barèges, Betpouey, Chèze, Esquieze-sere, Esterre, Gavarnie, Gedre, Grust, Luz Saint Sauveur, Saligois, Sassis, Sazos, Sers, Viella, Viscos et Vizos.

Avec des estives représentant près de 60% du territoire, apparaît la vocation pastorale du Pays Toy, dont l’élevage extensif d’ovins viande est le pilier de son agriculture.

De tout temps les bergers ont conduit leurs troupeaux au rythme des saisons, en fonction des ressources naturelles du pays. Durant tout l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe que peut lui offrir la montagne. En automne, ils descendent entre 1000 et 18OO mètres pour paître dans les granges foraines. Durant tout l’hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres d’altitude, ils sont nourris avec les foins récoltés tout l’été. Au printemps, ils remontent aux granges foraines et retrouvent, avec les beaux jours, les jeunes pousses.

Le doublon est un mâle castré âgé au minimum de 18 mois, d’un poids de carcasse minimum de 24 kg  et qui a connu au moins deux estives, (deux étés sur des pâturages  de montagne),  d’où son nom.  C’est vrai que 18 mois, c’est court.  Mais quelle vie, que du bonheur. Ayant pâturé en toute liberté  sur de grands  espaces, sa chair est d’un rouge vif, soutenue, brillant. Finement persillée elle allie le fondant et la finesse des saveurs à la persistance en bouche.

Préparez vous car les doublons vont très prochainement descendre  de leur estive, pour la deuxième fois et s’offrir à vous au J’GO.  Alors plutôt deux fois qu’une comme l’estive.