Lo magret, le bien né
Non, le magret n’est pas vieux comme le monde. Non, il n’est pas inscrit au menu de nos tavernes gasconnes depuis des lustres. Non, il ne figure pas sur la liste des mets immémoriaux qui illuminent les repas dominicaux depuis la nuit des temps. Le magret de canard est un quadra flamboyant né en 1965 avec Stéphanie de Monaco, François Barouin et Pascal Obispo, un merveilleux morceau de viande à griller qui apparut dans les cuisines de France au moment où le latin désertait ses églises.
Avant de fêter 2012 à grands coups de cotillons dans le museau, célébrons le délicieux quadragénaire en compagnie de son inventeur André Daguin, glorieux gersois tout aussi délicieux mais plus tout à fait quadra.
Je vois d’ici ta moue mutine, toi le lecteur affamé qui parcourt ces lignes. Tu auras du mal à le croire, mais il en est ainsi : tu dois le magret que tu t’apprêtes à déguster au génie créatif d’André Daguin (l’ancien chef étoilé auscitain de l’Hôtel de France aujourd’hui reconverti en lobbyiste gouailleur à la présidence de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), et à la plume inspirée d’un journaliste américain. Que viennent faire les amerlocs dans cette histoire de Gascons ? Le maître lui-même te répond :
– « L’idée de cuisiner le maigret de canard comme une viande rouge à griller m’est venue en 1959. Il faut dire que jusque-là, on élevait les canards à même le sol, ce qui offrait aux palmipèdes le loisir de pédaler dans leurs déjections et de parasiter leur viande. D’où la nécessité de la cuire suffisamment et d’en faire un confit parfaitement stérilisé. Au milieu des années 50, l’apparition des premiers élevages sur grillage ont permis d’éviter la contamination de la viande, ouvrant par la même occasion de nouvelles perspectives culinaires. L’idée, disais-je, me vient donc en 1959. Cette année-là, je sers à mes clients “Lo magret grillé“. Certains d’entre eux m’interpellent à la fin du repas afin de connaître la provenance de ce morceau de viande grillée. C’est à dessein que j’omettais de préciser sur la carte qu’il s’agissait de canard, et je prenais un malin plaisir à découper le morceau comme une entrecôte. Lorsque je dévoilais la chose aux clients, la plupart ne me croyaient pas et tous restaient perplexes : « Impossible, me disaient-ils. Le canard, c’est bon pour faire du confit, pas pour être traité comme une viande rouge… » L’affaire en est restée là, jusqu’au jour où Bob Deley, journaliste au New-York Times, débarque dans mon restaurant. Je décide alors de lui faire le coup du maigret. Et Deley s’emballe, trouve cela formidable, et envoie à sa rédaction un papier dithyrambique vantant les mérites du maigret grillé d’André Daguin. Depuis, Bob est devenu un ami, et les Français ont adopté le maigret. »
Je te sens déjà beaucoup plus attentif, lecteur de peu de foi qui profite à présent de la douce caresse du pastifret dans ton gosier vorace. Je profite de l’occasion pour attirer ton attention sur un problème de vocabulaire. Tu as sans doute remarqué qu’André Daguin parle de “magret” et de “maigret”. Le premier terme est un mot gascon, le second un mot français. Libre à toi de dire “le maigret” ou “lo magret”, mais évite de mélanger les deux, sauf si tu décides de soigner le Franglais par le Franscon. Refermons cette parenthèse linguistique, et laissons terminer l’inventeur :
- « Le maigret s’est peu à peu imposé dans les assiettes et les restaurants gastronomiques dans les années 60. C’est la raison pour laquelle on dit généralement qu’il est apparu en 1965. Cette histoire m’a fait prendre conscience à l’époque qu’un chef médiatisé peut être un prescripteur, un promoteur d’habitudes nouvelles. En 1962, on comptait 2 millions de canards gras dont on cuisinait le foie sans trop savoir que faire de la viande. Quarante ans plus tard il y a 18 millions de canards dont on mange les maigrets sans trop savoir que faire des cuisses ! Ce succès s’explique facilement par la facilité et le peu de manipulation qu’il nécessite. »
Quelle cuisson pour le maigret ?
La question mérite d’être posée, qui déchire les familles et fâche les amis. Voici un élément de réponse, aimablement révélé par André Daguin :
« Il faut commencer par éliminer la moitié du gras du maigret, soit au couteau, soit en le faisant fondre sur la braise où dans la poêle. Après la cuisson, la viande doit être saignante, c’est-à-dire qu’elle doit produire du jus lorsqu’on la presse. Si ce n’est pas le cas, la viande est bleue, ce qui n’est pas l’idéal pour le maigret. Avant de passer à table, il faut enfin respecter la règle d’or qui consiste à laisser reposer le magret aussi.
|
