Il y a dans un restaurant un endroit stratégique, une véritable plate forme de triage  et de départ pour tous les plats qui partent en salle. Cela s’appelle le passe.

Les commandes qui on été préalablement passées par les chefs de rang arrivent en cuisine. Les petits bons se transforment alors, sous les mains des cuisiniers et des cuisinières, en de savoureux plats.

Petit à petit, les plats arrivent. Entrées, plats, desserts ; se croisent attendent leur tour, dans un incessant ballet, qui ne tolère pas les désordres. Chaque plat posé sur le passe est systématiquement accompagné de son « visa » de sortie qui correspond à un commande et forcément à une table.

Quand vous êtes à table entouré de plus de cent convives, il vous semble tout fait logique que le croustillant de pied de cochon pané, sauce rémoulade que vous aviez commandé se présente devant vous et  qu’à la table voisine, un magret de canard grillé entier arrive lui aussi en même temps, accompagné du sourire approbateur  de votre voisine de table.

Le contraire vous aurait surement fait grincer des dents et pour un début de repas,  ce n’est pas bon. Car c’est derrière où tout se joue, devant et derrière ce passe. L’envoi est primordial,  de son bon déroulement dépend aussi la bonne ambiance, le plaisir et la satisfaction des convives. La tension est parfois palpable.

Alors si parfois vous sentez une petite hésitation dans le regard d’un serveur au moment de déposer le plat sur votre table, soyez indulgent !