Les Grecs le consommaient déjà sous le nom de « barbe de bouc ».

On  le récolte pendant l’hiver. Très peu consommé frais, il reste très peu fréquent dans nos assiettes.
Choisissez-le bien ferme, c’est un gage de fraîcheur.
Préférez-le plutôt fin car cela signifie qu’il est plus tendre.
Trop gros, il sera creux au centre et fibreux.

Mais quel est ce mystérieux légume, car ne vous méprenez pas, il s’agit d’un légume, un légume racine exactement.

Sa saveur est douce et sucrée, comparable à celle de l’asperge ou l’artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.
Il faut le distinguer de la scorsonère, cousin racine à la peau noire, tout aussi charnu et fin en goût.

- Mais de qui parles-tu mon ami cuisinier ?

Dans une assiette cinq  fines branches fragiles comme du verre et finement grillées formaient un mikado.

- Prends…..vagabond, goûte.

Sans la briser et sans accrocher les autres, j’en extirpai une, en sentis le fumé et la portai à ma bouche. 

- C’est délicieux, c’est quoi cuisinier ?
- Du céleri vagabond, du céleri, juste frit….

Quelques heures plus tard, c’est délicatement posé sur un velouté de panais que les fines branches de céleris apparurent de nouveau.
Pur délice.

Froid, coupé en tronçons, accompagné d’une  sauce légère, ou chaud, cuit en cocotte, sauté à la poêle, en gratin, en soupe ou en beignet, ce petit légume fait à chaque fois des étincelles.