C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia une nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d’algues kombu. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu’alors, sucré, salé, acide et amer.  Il appela cette nouvelle saveur umami. On peut rapprocher cette saveur de celle que le gastronome Brillat –Savarin associait particulièrement aux bouillons de viande.

Vous imaginez une vie sans saveurs, sans senteurs et sans couleurs ? C’est une vie sans musique, un amour sans passion, une feria sans toro, un repas sans partage, un rêve sans lendemain, une cuisine sans cuisinier,  enfin une banquise quoi, blanche et fade à la fois.
Le sel est connu depuis la préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il est dans l’alimentation et en cuisine associé au poivre  dont la culture  est originaire  de la côte ouest de l’Inde.

Le sel est un exhausteur de goût, le poivre est reconnu pour ses propriétés échauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques.

- Tu dois toujours goûter ce que tu prépares, toujours goûter, lance le chef  à son apprenti. Apprends à maîtriser le sel et le poivre et tu feras de ce métier, ton métier.

Alors vous comprenez pourquoi le sel et le  poivre sont les princes des cuisines ?

Parce que sans eux la viande du porc noir de Bigorre et de l’agneau du Quercy ne resteraient peu-être  pas si longtemps dans nos bouches et nos palais, à se fondre, caresser, surprendre, régaler, sans trop ni pas assez, juste ce qu’il faut……..