« Pâté fermier à la recette simple et au goût puissant, servi au verre dans les restaurants J’Go » C’est la définition que nous vous avons donné dans le dictionnaire encyclopédique des J’Gotages. En réalité, il n’y aurait pas plus de pastifret au J’Go que de beurre à “La Bonne Bouillabaisse” sans les souvenirs d’enfance de Denis Meliet, patron des établissements, qui s’envoyait de grandes tranches dudit pâté à l’âge où Marcel Proust trempait sa madeleine dans les infusions de tata Léonie.

Certains le mangent proprement avec leurs doigts, d’autres le dégustent salement avec leur couteau ; certains s’en envoient deux pots à l’apéro et n’ont plus faim pour le salsifis qui accompagne le plat principal ; certains le coupent en huit parts égales pour en donner aux copains, d’autres versent le pot dans leur assiette pour éviter d’être confondus avec la catégorie précédente ; certains l’aiment frais, d’autres  préfèrent le voir suer ; certains en étalent un peu sur de grandes tranches de mie, d’autres en étalent beaucoup sur un peu de croûte; certains ne l’apprécient qu’au comptoir, d’autres ne l’aiment qu’assis ; certains prononcent le “t“ à la fin alors que d’autres insistent lourdement sur la dernière syllabe en disant « pasti – frèè », d’autres encore font les deux et disent « pasti-frèè–t » contrairement à ceux qui disent “pâté“ et qui ont moins de problèmes. D’aucuns prétendent que la recette est complexe, d’autres qu’elle est simple comme bonjour, d’autres disent que cela n’est rien que du porc noir, du sel, et un peu de savoir-faire. Mais c’est auprès d’Alain et Huguette Meliet que nous saisissons la portée symbolique de cette modeste pitance dont la recette importe bien moins que les souvenirs heureux qu’elle convoque.

Le temps des bouchers ambulants

« Dans la Gascogne de notre jeunesse, hasarde le paternel à la voix sourde et aux doigts lourds, il existait autant de pastifret que de foyers. Chaque mère de famille possédait sa recette, chaque masure avait son secret. C’était au temps où des bouchers ambulants courraient à vélo les fermes des environs pour proposer leurs services, débitant au kilomètre les porcs engraissés durant de longs mois. Aujourd’hui qu’il est interdit de tuer le cochon chez soi, certaines traditions ont foutu le camp, et avec elles le pastifret de notre enfance a disparu, celui-là même que nos mères enfermaient dans de grandes armoires pour parer aux coups de fringale ».
« C’est un signe des temps, soupire Huguette. À l’époque, on aurait eu honte de ne pas inviter à manger un hôte qui vous rendait une visite impromptue sur les coups de midi. Le pastifret faisait partie de ces mets disponibles à toute heure qu’il était de bon ton de partager. Avant que les frigos n’apparaissent dans nos campagnes, nos placards regorgeaient de charcuterie, de pâtés, de saucisse sèche. On en mangeait à n’importe quelle heure, au petit-déjeuner, au repas de midi comme au souper. Les enfants en faisaient leur goûter quotidien sans jamais imaginer que l’on puisse se régaler d’autre chose. C’est cela le pastifret : un symbole de convivialité, le vestige culinaire d’un passé révolu. »

Le temps des secrets
« Le reste n’est jamais qu’une question de proportions, poursuit Alain. Un habile mélange de viande maigre et de gras moulé dans un pot à confiture et recouvert de graisse le lendemain. C’est la grande différence du pastifret par rapport au pâté en boîte ou en terrine. » Et Huguette de rajouter avec un sourire satisfait : « Il ne faut pas omettre non plus l’importance des morceaux… La viande doit être hachée grossièrement, et l’on doit retrouver sur sa tranche de pain des morceaux de viande de taille raisonnable. La texture. Voilà l’essentiel. »
On aurait pu en rester là si le récit syncopé et haché de silences complices d’Alain et Huguette ne révélait quelques instants plus tard la condition sine qua non de la confection d’un pastifret digne de ce nom ; le secret, fût-il de Polichinelle, de ce pâté franco de porc : « Lorsque Denis s’est mis en tête de partager avec ses clients le goût du pastifret de son enfance, il y avait bien longtemps que nous avions cessé d’en fabriquer nous-mêmes, se souvient Alain en écrasant quelques miettes de pain du bout l’index. On a tâtonné longtemps avant de retrouver le goût que nous avions en tête. Et comme pour toute recette simple et rustique, le secret ne réside pas dans la fabrication, mais dans la matière première. Et en matière de pastifret, rien n’égalera jamais le porc noir gascon… »

Le temps retrouvé
Du porc noir, de la mélancolie et du sel, le tout cuit à petit feu à la chaleur humaine, voilà donc la recette du pastifret que vous aimez tant.  Sachez désormais que vous vous apprêtez à déguster les souvenirs heureux d’un enfant de Gascogne qui pressait le pas à la sortie de l’école pour engloutir le sourire aux lèvres un peu de ce pâté de velours.