Il existe dans le vin deux sortes de levures.
Les levures indigènes qui s’y trouvent naturellement et les levures exogènes que l’on rajoute pour accélérer un processus de fermentation, standardiser ou régulariser dans le temps les mêmes propriétés d’un vin.
Il m’a été donné de rencontrer un vigneron dans le vignoble de Gaillac qui m’a raconté une bien belle histoire.
Après avoir été vendangé, son raisin est pressé et filtré avec une méthode millénaire et traditionnelle.
Le filtre est une sorte de grande chaussette qui recueille toutes les matières lourdes du raisin et une partie des levures. L’opération se répète deux fois. Le processus de fermentation est ralenti par un passage au froid avant que le vin ne soit remis dans les cuves.
La mise ne bouteille se fait en janvier et février, 4 mois après les vendanges. L’hibernation commence.
Au printemps, les levures indigènes, qui ont une mémoire, se réveillent et vont attaquer les sucres. La fermentation reprend alors son cycle naturel.
Le cycle de la fermentation suit le cycle des saisons. Le vigneron laisse faire l’ordre naturel des choses.
D’autres préfèrent avoir toujours le même vin, augmenter rendements et quantités grâce aux exogènes.
Alchimie, curieuse et dangereuse alchimie !
Goûter ce Mauzac, on en reparle après.
| 
