Il y a dans les vendanges tardives comme un air de dernier de la classe, de laissé pour compte, de pourrissement. Mais ici la pourriture est noble.

Les grappes de raisins  sont presque noires, les grains flétris et peu recommandables pour un œil non averti.

Pourtant tout comme Quasimodo cachait en lui une beauté, un amour et une générosité d’âme à nulle autre comparable malgré son apparence, ces grappes fragiles et recroquevillées recèlent des promesses de vins rares, des nectars fruités et des douceurs angéliques.

Si en France, l’appellation Vendanges Tardives est réservée aux vins d’Alsace élevés à partir de cépages récoltés en sur maturité, j’ai aussi trouvé dans le sud-ouest des retards de vendanges prometteurs, des dessèchements de grappes et des concentrations de sucres dignes de grands pâtissiers.

Il faut alors, me disait un sage vigneron, vendanger à la demande du fruit, trier les raisins sur les grappes à la main, un par un, avec une patience, une précaution et un amour qui flirte avec la passion.

Le résultat est toujours incertain, aléatoire, irrationnel, il tient de l’alchimie entre le temps et le savoir.

Quand cette caresse tardive arrive au bon moment pour accompagner la tendresse d’un magret ou la douceur d’un dessert gascon, la caresse devient baiser et le baiser savoureux.