Au menu, côte de Porc et purée maison.
Il y a côte et côte.
La côte est de Porc Noir et ça se voit. Belle, une épaisseur généreuse, un gras marqué et onctueux, un os franc et solide.
L’animal devait être robuste, affuté, peut être à première vue, proche du sanglier, en tout cas proche de la nature. Et c’est le cas.
Depuis l’aube des temps, des deux côtés des Pyrénées, le porc était noir. Il l’est toujours, se nourrit encore d’herbes et de glands, comme ses ancêtres. Et ça se sent aussi.
Du carré de côtes, le cuisinier avait extrais une partie de cette mémoire, de ce passé presque néolithique.
Il y a purée et purée.
Celle sur laquelle la côte était posée, était faite maison. Pas de doute, ne cachant pas les morceaux de pommes de terre. Spectateur privilégié, je vis que le chef y rajouta une rasade de vinaigre de Xeres.
Mon premier coup de fourchette attrapa un peu de purée qui fondit dans ma bouche, écrasant de ma langue les morceaux de pommes de terre qui se laissaient faire. Je regardais autour de moi, la salle du restaurant était pleine. La côte attendait les premiers assauts de mon couteau. La tentation fût trop forte, mes doigts se saisirent de la pièce et la portèrent tout naturellement à ma bouche.
Des origines de l’homme du Neandertal au restaurant du J’GO, il n’y avait plus que l’épaisseur d’une côte, celle de ce Porc Noir de Bigorre. Et peut être le même plaisir.
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