Les vertus du bouillon

Les carcasses des voitures vieillissent très mal, une fois désossées elles ne sont plus que ferraille sans vie et sans odeur.

Les carcasses des agneaux n’abandonnent jamais rien au J’Go, une fois offerts leurs meilleurs morceaux, leur chemin de s’arrête pas là et leur destin se termine en apothéose avec une dernière mission : donner du goût.

Quand le boucher sonne le rassemblement de tous ces os décharnés, avant de les  porter au cuisinier, ils n’ont pas fière allure et leur blancheur cadavérique donne froid dans le dos.

Pourtant tout n’est pas blanc et les restes de chairs encore accrochés sont l’ultime trésor caché de ces agneaux du quercy.

Il y a ici comme une sorte d’acharnement amoureux à vouloir extraire le dernier morceau de vie de ces restes ; c’est le passage de la chambre froide à la chaleur du four qui va colorer les carcasses.

Après ce retour à la vie, elles sont plongées, dans le doux et lent bouillonnement de l’eau en compagnie d’autres restes en attente de passation de saveur : les pelures de carottes et de poireaux.

Tout çà se parle, se mélange, s’imprègne, se colore encore, s’harmonise et donne peu à peu ce sublime liquide d’un brun profond, luisant et aux parfums ancestraux : le bouillon.

Lentement et avec parcimonie, le cuisinier arrose la pièce de gigot de ce  nectar ultime. La viande s’en imprègne, s’en nourrit et se présente devant moi sublimée et fière de son bouillon aux vertus  ancestrales.