Pour accompagner le gigot, quoi de mieux que la saveur des tarbais; et pour nous en parler, qui de mieux que Jean Paul Patack, producteur:

« Plus encore que les autres haricots, le Tarbais est un imprégnateur de goût. Au contact du gigot, il se charge de la douceur comme des saveurs persillées de la viande. C’est sans doute le légume qui s’adapte le mieux aux viandes, car il sait absorber ses parfums tout en conservant son propre goût. Cette variété qui a besoin de terre souple s’adapte parfaitement au terroir de la région de Tarbes soumis aux influences climatiques Atlantiques (humides) et toulousaines (plus sèches.) Elle possède deux vertus notables pour le gourmet : l’exceptionnelle finesse de sa peau qui lui confère un fondant incomparable, et ses saveurs suaves, sucrées et longues en bouche, chose rare pour un haricot.  Sa culture est particulièrement complexe. Le travail à la main, s’il permet plus de précision et de délicatesse dans la cueillette et dans le tri, allonge considérablement le temps de production. Mais le jeu en vaut la chandelle : dans l’assiette, le Tarbais est incomparable et il sublime les viandes de bonne qualité. La seule inconnue qui demeure au sujet du Tarbais concerne ses origines. Après avoir longtemps pensé qu’il avait été importé des Amériques, certains spécialistes commencent à parler de la Chine comme berceau de la variété… Nous avons encore beaucoup à apprendre à son sujet. »