Les gestes du pâtissier sont vifs, précis. La recette simple et calculée, comme toujours en pâtisserie, avec une précision d’horloger. Sucre, beurre, farine, blancs d’œufs et amandes effilées.

Les petites boules de pâte sont pétries, malaxées, caressées, calibrées, juste avec les doigts, naturellement. La couleur est éclatante, un jaune plein de saveur.

Pour que rien n’accroche et ne perturbe l’harmonie, Gilles s’humecte les mains dans un récipient d’eau.

La suite est tout aussi délicate, chaque boule de pâte est posée sur une large plaque métallique préalablement recouverte d’une fine feuille transparente, ultime détail de douceur.

La création peut commencer. Car c’est bien d’une création qu’il s’agit, ici rien d’industriel, pas de tapis roulant où défilent sans discontinuer des milliers de tuiles aux amendes. Une à une, il dessine, sculpte les formes, donne à la pâte des dizaines de contours, tous différents et originaux. Les tuiles sont fines, presque transparentes, fragiles et dentelées.

Tous les desserts vous le diront, de tous les accompagnements, c’est les tuiles aux amandes qu’ils préfèrent.

Ne pouvant attendre le dessert, c’est du bout des lèvres que j’ai brisé l’une d’entre elle, qui sans se faire prier, libéra tous ses arômes et ses saveurs. Pas de tuile de ce côté là.