Le gigot haricot est le fondement même des restaurants J’Go, comme le pardon est celui de l’amitié, la mêlée celui du rugby, et l’oubli celui de l’amour.

Il est le symbole même du Sud-Ouest, pays aux frontières floues que l’on dessine mieux à la fourchette qu’au crayon ; le lieu de rencontre de l’agneau du Quercy et du haricot Tarbais. Avant d’engloutir le vôtre, faites donc le tour de la question en lisant ces quelques lignes recueillies auprès de ceux qui ont élevé l’agneau, cultivé le haricot et préparé le plat qui fume devant vous.

Laurent Descargues, éleveur d’Agneau Fermier du Quercy (Label Rouge) au Bouyssou (Lot)
"Tout est question d’équilibre, de mesure et d’attention. Pour qu’un gigot donne du bonheur dans une assiette, il faut que l’agneau dont il est issu soit âgé de 60 jours minimum et de 150 jours maximum. Plus jeune, il n’est pas encore prêt, plus vieux, son goût est trop prononcé. Tout est donc là : l’équilibre. Même chose pour le gras, seul véritable véhicule des saveurs. Sans lui, pas de goût, mais s’il est trop présent, il gâche les subtilités du maigre. Voilà pourquoi nous proscrivons presque totalement le maïs de l’alimentation de nos bêtes et que nous excluons les brebis trop grasses.

Nos agneaux sont nourris de foin et de céréales, ce qui assure des produits homogènes et réguliers. On retrouve dans le gigot toutes les saveurs, toute la souplesse et la générosité de la viande d’agneau. C’est d’autant plus appréciable que le gigot est sans doute le plat le plus convivial et le plus facile à préparer… Pour ma part je suis un inconditionnel de la souris, qui est la pointe du gigot, que je déguste toujours avec des haricots… "

Jean-Paul Patack – producteur de Haricot Tarbais (Label Rouge)
"Plus encore que les autres haricots, le Tarbais est un imprégnateur de goût. Au contact du gigot, il se charge de la douceur comme des saveurs persillées de la viande. C’est sans doute le légume qui s’adapte le mieux aux viandes, car il sait absorber ses parfums tout en conservant son propre goût.

Cette variété qui a besoin de terre souple s’adapte parfaitement au terroir de la région de Tarbes soumis aux influences climatiques Atlantiques (humides) et toulousaines (plus sèches.) Elle possède deux vertus notables pour le gourmet : l’exceptionnelle finesse de sa peau qui lui confère un fondant incomparable, et ses saveurs suaves, sucrées et longues en bouche, chose rare pour un haricot.  Sa culture est particulièrement complexe. Le travail à la main, s’il permet plus de précision et de délicatesse dans la cueillette et dans le tri, allonge considérablement le temps de production. Mais le jeu en vaut la chandelle : dans l’assiette, le Tarbais est incomparable et il sublime les viandes de bonne qualité.
La seule inconnue qui demeure au sujet du Tarbais concerne ses origines. Après avoir longtemps pensé qu’il avait été importé des Amériques, certains spécialistes commencent à parler de la Chine comme berceau de la variété… Nous avons encore beaucoup à apprendre à son sujet."

Régis Daudignan
"Au J’Go, nous cuisons le gigot à la broche pendant trois quarts d’heure. D’abord à feu doux, lentement, en arrosant fréquemment pour que la viande soit nourrie de jus en permanence. Puis, dans les dernières minutes, à feu vif, pour bien dorer la peau. Ainsi le gigot présente un aspect craquant à l’extérieur et cache un cœur moelleux et fondant. Le fait d’utiliser la broche permet d’éviter les agressions que subit la viande au contact d’une plaque ou d’un plat, et assurer une cuisson homogène.
Les haricots sont préparés à part. Hors saison, (la saison du haricot court d’août à octobre) nous utilisons des haricots secs qui commencent par tremper 24 heures dans l’eau. Ils  sont ensuite cuisinés dans une garniture à base de carottes, oignons, poireaux, céleri, thym, laurier… puis cuits avec de la couenne et des talons de jambon de porc noir de Bigorre. Afin d’éviter que la fine peau du Tarbais n’éclate, la cuisson est lente et douce. Dans l’assiette, le jus du gigot se mêle au jus de cuisson des haricots, et des saveurs fabuleuses apparaissent instantanément. Il y a dans cette recette tout ce que l’on peut demander à un plat traditionnel tout droit sorti des livres de recettes de nos grands-mères. Un plat idéal pour l’hiver, roboratif, chaleureux et convivial."