Dans la liste non-exhaustive des produits qui ont eu – et auront sans doute encore – à résister à la progressive uniformisation du goût et des saveurs, le haricot tarbais, par son ancrage dans la région et sa qualité reconnue, a valeur d’exemple : dévasté par le charançon, cet insecte à la tête prolongée en bec nuisible, désavoué par le consommateur qui a longtemps diabolisé (à tort) les féculents, anéanti par la production de masse (en Argentine), le haricot tarbais, après 1940, avait peu à peu disparu de la culture locale ; seule une poignée de paysans assurait encore une production personnelle. Il a fallu attendre le début des années 90, une initiative de la Chambre d’Agriculture et surtout la résolution de quelques paysans, parmi lesquels Jean-Paul Patacq, pour relancer une culture dont la tradition n’avait auparavant jamais subi la moindre rupture depuis son émergence datée de Christophe Colomb.

Il y a une dizaine d’années, Jean-Paul a repris la ferme familiale située à Ger, village béarnais à la frontière de la Bigorre ; 58 hectares de surface, 8 hectares réservés à la culture du haricot. En tant que paysan indépendant, non relié à une coopérative, il produit aussi, en plus des haricots, du maïs et de la semence de gazon. Dans la ferme typiquement béarnaise avec ses larges strates irrégulières de pierres usées et son plafond haut, des cagettes entières remplies de haricots s’accumulent à l’abri du hangar. La fin de l’été correspond pour Jean-Paul à la période de récolte ; avant de poursuivre sa tâche rendue pénible par le manque de main d’œuvre, il revient sur le caractère singulier de cette plante qui occupe, en ce jour de chaleur accablante, toute son attention : « Le haricot tarbais est différent des autres haricots. C’est lié à la terre et surtout à ce climat partagé entre les influences de l’océan et de la région toulousaine. Ça donne au haricot un goût caractéristique, doux, fondant, peu farineux, qui en fait un produit haut de gamme. » Avant la récolte, le haricot se cultive à partir du mois de Mai, sous la protection du maïs ou à l’aide d’un filet. « Le maïs a longtemps servi de tuteur aux haricots. Il était fait pour les animaux, et les haricots pour l’homme. Ce sont deux plantes symbiotiques qui se défendent mutuellement contre les moisissures et les insectes, avec le risque toutefois de partager les infections. Avec un filet, la récolte est plus productive, mais je garde une partie de ma culture avec le maïs. »

Sur le chemin qui relie la ferme à la maison de Jean-Paul, la douce atmosphère est ponctuée par les stridences mutines des enfants qui jouent avec les chiens et le bruit intermittent des tracteurs. La progéniture (six enfants), et en particulier les aînés, ne rechigne pas – quoique – à l’ouvrage. La récolte, outre son évidente convivialité, établit d’ores et déjà une sélection de la culture. Jean-Paul : « Le ramassage s’effectue à la main, ce qui exige de la main d’œuvre, et à parfaite maturité des haricots, contrairement aux usages mécanisés de la production de masse, que l’on retrouve notamment en Argentine, où l’on privilégie avant tout la quantité. » La récolte accomplie, le haricot est disponible sous trois formes ; frais, en gousse, à l’attention des consommateurs qui achètent directement pour égrener à domicile ; sec, à consommer dans l’année, après les étapes de séchage et de triage qui visent à débarrasser le produit de ses impuretés comme le ferait un orfèvre luthier avec son bois – ce qu’il faut de méticulosité pour débusquer, sur chaque gousse, le plus infime reliquat de pourriture ; en conserve, cuisiné de manière végétale (eau simple, herbes, épices…) ou bien comme autrefois (jambon, lardon, graisse de canard…).

Le label rouge impose de respecter un cahier des charges strict (qualité du sol, méthodes de récolte, produits autorisés…), auquel souscrivent une centaines de producteurs, la plupart affiliée à une coopérative ; des règles donc, pour garantir la qualité du produit et définir une semence identique à l’origine, et puis, de façon moins palpable, une sensibilité à l’épreuve du temps. « Le haricot est une plante qui affectionne l’eau et la lumière ; mais sans excès, sinon on retrouve des moisissures au niveau du pied en cas d’humidité importante, et les chenilles bouffent l’écorce. Il n’y a pas de pourriture noble comme avec d’autres plantes, ce qui implique une vigilance accrue dans la zone de triage : c’est ce qui fait la différence entre deux produits supposés équivalents. » Cette exigence, ce souci que l’on retrouve à chaque étape de la culture, est une manière scrupuleuse de considérer à la fois le produit, un savoir-faire et les consommateurs ; chose élémentaire, assimilée comme dans le cinéma à l’exception française dont se flatte la majorité cynique quand ça l’arrange – c’est à dire à peu de frais –, aujourd’hui en sursis. Jean-Paul : « On a peut-être la meilleure agriculture du monde, mais on est en train de la bousiller ! Avec tous les grands commerçants, le goût s’uniformise. Les gens en sont maintenant conscients, je crois, mais ils ne changent pas pour autant leurs habitudes alimentaires. Cela ne veut pas dire exclure ce qui se fait ailleurs, toute la production de masse, mais permettre, en achetant chez soi en priorité, de retrouver de la diversité, donc du goût ! »

Par Vincent Sarthou-Lajus

Texte remis au goût du jour, avec l'arrivée des Tarbais frais dans vos J'Go...