La carte du J’Go n’explique pas davantage le mot « spillum » que Madame Bovary ne détaille le fonctionnement du moteur à explosion. Ce manque d’informations n’a pas échappé au commandant Coustous, qui lançait il y a quelques semaines aux pauvres bougres affairés en cuisine : « Mais quelle est donc l’origine du mot spillum ? C’est Gascon ça, spillum ? ».
Des voix s’élevèrent alors au-dessus des fourneaux, qui disaient en substance : « T’as qu’à enquêter, Coustous, après tout t’es là pour ça. ». C’était vrai, après tout, il est là pour ça. Son rapport nous est parvenu ce matin-même, par missive électronique. Le voici :
C’est pas que je sois le Capelovici de la salaison, mais je me suis toujours demandé quelle pouvait être l’étymologie du mot spillum, vocable de prime abord latin, utilisé au J’Go pour désigner l’épaule de cochon salée et rôtie servie aux tablées de dix convives. Et si j’ai fait le tour du spillum sur le plan gustatif (viande fondante, gras croustillant, jus délicat… j’en mangerais tous les jours si j’étais 10), je n’ai toujours pas pris le temps de creuser l’aspect linguistique de la chose. Aussi, l’hiver annonçant des nuits sans fin et des jours sans soleil, j’ai préféré enquêter dans les dictionnaires et au coin de l’âtre, plutôt qu’à la merci du gel et des courants d’air.
Mon premier coup de fil est pour Alain Méliet, le père du créateur du J’Go. Le pater familias pince-sans-rire me confie que le mot spillum le renvoie au tue-cochon de son enfance en Condomois, et aux épaules passées au sel, cuites au four artisanal et servies deux mois durant au petit déjeuner, en fines tranches froides. Il m’avoue douter cependant de l’orthographe de ce drôle de vocable dont l’origine latine que suggère la terminaison « - um » lui parait suspecte.
À peine le téléphone raccroché je me jette au volant de la Fringante, et file à toute allure vers la merveilleuse bibliothèque municipale toulousaine de la rue du Périgord. Dans la grande salle Art Déco, j’ouvre précautionneusement un Gaffiot centenaire à la page 1467. Hélas, aucun spillum ne figure entre spiculum et spinae. Alain Méliet disait donc vrai : le spillum n’est pas plus latin qu’Éva Joly est Portugaise.
Pour en avoir le cœur net, je lance les vieilles roues de La fringante sur l’autoroute 64, direction Saint-Bertrand-de-Comminges, où officie Renzo Pedrazzinni, chef du Lugdunum, singulière taverne qui distille aux amateurs de poule au miel et de vins épicés, une avenante cuisine antique romaine. Chou blanc une fois de plus : le spillum y est inconnu.
Qu’à cela ne tienne. Nouveau coup de téléphone portatif à Jacques Bernadou, qui pond chaque année autant de bons livres de cuisine que Sullitzer publiait de navets dans les années 80. Le cuisinier bibliophile me donne un début de piste : la recette du spillum n’est pas propre à la Gascogne. Il s’agit d’une tradition paysanne française dont on trouve des traces partout sur notre territoire. Quant au mot spillum, il inspire à cet érudit de la marmite, qui connaît plus de 200 recettes de cassoulet, des origines occitanes qui renverraient notre spillum au pilon ou bien à l’épaule (d’où spalla en italien = épaule).
Une visite rapide en pays gersois chez le grand professeur de Gascon Jean-Jacques Dutaut-Boué me permet de confirmer l’absence de cette orthographe dans les dictionnaires de langue d’Oc. Notre spillum serait donc un mariage en patois condomois du pilum latin (javelot), de la sapalla italienne et du pilo occitan (pilon). C’est donc sans aucun doute le substantif gasconnisant espiloun qui devrait figurer à la carte du J’Go. Et ce sera fait, foi de Coustous, à moins qu’un linguiste éclairé ou un vénérable du Quai Conti ne vienne nous prouver que nous avons tort.
Voilà un dossier qui se ferme et un appétit qui s’ouvre. Le commandant Coustous vous salue bien.
EN RESUME ET EN CONCLUSION
Le spillum (ou espiloun)
1. Cette recette est issue de la tradition paysanne du tue-cochon.
2. Il s’agit d’une épaule (ici de porc Noir de Bigorre) passée au sel et rôtie à la broche.
3. Dans les campagnes on la servait en fines tranches froides.
4. Le mot spillum n’existe pas en latin. Le mot espiloun n’existe pas en Gascon.
5. Quelle que soit son orthographe, ce substantif peut tout simplement désigner l’épaule (spalla en italien, espalda en espagnol) ou bien le pilon (du latin pilum).
6. Cela étant dit, il vaut mieux manger un espiloun sans savoir l’écrire plutôt que savoir l’écrire sans jamais en manger.
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