Ingrédients pour 6 personnes :

1Kg de châtaignes, 2L de bouillon de volaille, 1 os de jambon, 1 bouquet garni, gros sel, 100g d’oignons, 10g d’ail, 20 cl de crème fraîche, 100g de gras de jambon, 200g de poitrine plate de Porc Noir de Bigorre, sel, poivre du moulin, graisse de canard.

Enlever la première peau des châtaignes.                                             

Plonger dans l'eau bouillante et retirer l'autre peau.                                            

Émincer l'oignon et l'ail.                                    

Fouetter la crème fraîche, saler et poivrer.                                             

Tailler la poitrine en tranche très fines et disposer sur plaque pour la dessécher.

Tailler très fin le gras de jambon, mettre dans un chinois au dessus d'un bac, au dessus d'une source de chaleur pour récupérer le gras liquide.                         

"Chauffer la graisse de canard, revenir l'ail et l'oignon, ajouter les châtaignes, mouiller avec le bouillon. "                                       

Ajouter l'os du jambon, le bouquet garni, cuire environ 1h30 doucement à couvert.                                   

Oter le bouquet et les os, mixer et rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans une assiette calotte, la soupe, une quenelle de crème fouettée,

un chips de lard et un filet de jus de gras.                                             

Ajouter autour un tour de poivre du moulin