La tomate est un composant indispensable de la cuisine gasconne. À tel point qu’on en oublie parfois que ce fruit exotique né de l’autre côté de l’Atlantique fut, bien avant son introduction en Europe au XVIe siècle, l’aliment de base des civilisations précolombiennes. Les Incas furent les premiers à domestiquer autour de l’actuelle Santa Cruz (Mexique) ce qui n’était alors qu’une plante au faux air de vigne, qui donnait des fruits gros comme des cerises. Les Conquistadores ramenèrent des Andes et se chargèrent de la populariser
en Europe du Nord avant que les Arabes n’en étendent la consommation à l’ensemble du bassin méditerranéen.

Les cuisines du J’Go travaillent une petite dizaine de variétés parmi les 600 recensées de par
le monde : la Coeur de Boeuf, la Noire de Crimée, l’Andine Cornue, la Verte Zébrée,
la Yellow Banana, la Tangerine, la Reine Blanche, la tomate Ananas et surtout la
Marmande, omniprésente dans les jardins potagers du Sud-Ouest, et matière première
idéale pour la confection de ratatouilles, piperades et tourins. Aussi bien employées l’été côté bistrot (pain frotté d’ail et de tomate notamment) que côté restaurant (soupes glacées, salades etc.), toutes ces variétés se prêtent également à la fabrication de sauces et de coulis pour l’hiver. Par le passé, dans les campagnes gasconnes, chaque famille préparait ses propres bocaux avec les dernières tomates de la saison. On les cuisait
à feu doux, avec la peau, pendant de longues minutes, avant de les passer au presse-purée et d’ajouter ail et oignon. Aujourd’hui encore, cette préparation agrémente au J’Go les soupes, les haricots tarbais, le cassoulet et la plupart des plats mijotés. Mais c’est sans aucun doute dans la simplicité et le dénuement d’un oeuf au plat avalé au comptoir avec quelques amis et un verre de vin, que le coulis de tomate vous révèlera ses saveurs les plus secrètes.(8°C) et de consommation (15°C), participent à la préservation des vertus gustatives de ces légumes au parfum puissant et à la chair délicate.