Originaire d’Europe, ce légume était déjà consommé dans l’Antiquité.
Ce sont des légumes racines qui se ressemblent et ceux que l’on trouve le plus facilement sur le marché sont les scorsonères.
La racine de salsifis est plus claire que celle, noir, de la scorsonère. Les jeunes feuilles peuvent être consommées en salade.

Semés au milieu du printemps, les racines sont récoltées de septembre au début du printemps suivant.

Assez long à éplucher et à nettoyer, ils sont moins consommés frais. C’est dommage car leur saveur peut rappeler celle de l’asperge et de l’artichaut, on le consomme généralement pour accompagner un rôti mais ils sont très bons en salade ou en gratin.