Qu’est ce que ce drôle de chou qui a la forme d’un ballon de rugby et que l’on trouve sur nos étals au printemps ?
Le « Cœur de bœuf », c’est un chou très tendre au goût très délicat qui dégage moins de force et d’odeur que ses cousins de l’hiver.
On peut le consommer cru en salade mais aussi cuit plongé dans la soupe de fèves. Sa cuisson doit être beaucoup plus courte que ses congénères pour que sa saveur douce s’exprime davantage, juste sauté avec des légumes primeurs, pour habiller une paupiette, en gratin, etc.…

Salade de chou "cœur de bœuf" aux foies et gésiers de poulet à l’hysope.

Emincer très fin le cœur du chou, plonger une seconde à l’eau bouillante salée et bien égoutter. Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de xérès, huile d’olive, ciboulette ciselée, sel et poivre.
Assaisonner le chou.
Préparer et sauter les foies et gésiers de poulet saler et poivrer, déglacer avec un filer de vinaigre de xérès et répartir sur le chou.
Ajouter quelques pousses de roquette, cresson ou autres jeunes pousses de salade.

Gratin de chou « cœur de bœuf » façon Parmentier au confit de canard.

pour 4 personnes : 1 chou cœur de bœuf, 500g de pommes de terre aghata, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 brin de persil, bouillon de volaille, 100g de beurre., chapelure, 25 cl de lait, ventrêche de cochon noir de Bigorre, cuisse de canard confite 2, sel et poivre.

Emincer fin le chou, tomber rapidement au beurre, saler et poivrer. Cuire les pommes de terres à l’eau salée, écraser en purée avec le lait et le beurre. Hacher l’ail et l’échalote, suer au beurre et ajouter le confit émietté chair et peau) et le persil haché. Goûter, poivrer et re-saler si nécessaire. Mouiller légèrement avec un peu de bouillon de volaille.
Dans un moule à gratin étaler une fine couche de chou, une fine couche de purée, le confit de canard et à nouveau du chou puis de la purée.
Sécher la poitrine émincée fine au four, égoutter et mélanger à la chapelure.
Saupoudrer sur le gratin, ajouter quelques noisettes de beurre et gratiner.
Servir dans le plat de cuisson.

Filet mignon de cochon noir de Bigorre au chou coeur de boeuf et petits légumes

Pour 2 pers. 400g de filet mignon de cochon noir de Bigorre, 1 harde, 1 chou de cœur de bœuf, 2 petits oignons, nouveaux, 2 carottes nouvelles, 2 gousses d’ail nouveau, un brin d’hysope, graisse de canard.

Nettoyer et barder le filet mignon en petits rôtis (prévoir 180g par pers). Dans une cocotte chauffer une cuillère de graisse de canard, dorer les rôtis sur toutes les faces à feu vif, baisser le feu et cuire 10 min à couvert.
Effeuiller le chou et blanchir 1 min à l’eau bouillante salée, égoutter. Oter le rôti de la cocotte, revenir les oignons, les carottes, les gousses d’ail et cuire doucement quelques minutes, dégraisser, mouiller avec un peu d’eau et ajouter le chou et l’hysope. Mijoter quelques minutes, saler et poivrer et servir sur assiette avec le filet mignon coupé en tranches.