Légume ancien, ce tubercule aussi appelé artichaut de Jérusalem et dont le goût peut parfois rappeler celui de l’artichaut, se trouve sur le marché du début de l’automne au milieu de l’hiver.
Originaire des Amériques, il est arrivé en France en même temps que la pomme de terre par laquelle il a été le plus rapidement supplanté. De culture facile, il ne se conserve pas une fois ramassé, mais il peut être récolté au fur et à mesure de sa consommation. Contrairement à la pomme de terre, il contient très peu d’amidon et passe donc plus pour un légume « vert » au point de vue nutritionnel.
Nos grands parents et parents gardent un mauvais souvenir de ce légume qui pendant la guerre était beaucoup consommé. Le topinambour remplaçait les pommes de terre qui avaient été réquisitionnées par l’armée allemande.
On peut le consommer de plusieurs façon, accompagnant une viande mais il peut aussi être consommé cru ou croquant en entrée.
Voici quelques idées de préparation :
En entrée :
Peler légèrement les topinambours, émincer en tranche très fines et plonger quelques secondes à l’eau bouillante, égoutter et refroidir aussitôt dans un bain d’eau froide.
Égoutter et éponger.
Dresser comme un carpaccio sur une assiette, arroser avec du jus d’orange et une huile d’olive fruitée, quelques grains de sel de Guérande et poivre du moulin, râper sur le dessus un peu de truffe fraîche.
En gratin :
Peler légèrement le topinambour, couper en rondelles comme des pommes de terre, émincer un oignon, suer l’oignon dans un peu de beurre, ajouter les topinambours, saler, couvrir presque à niveau avec du lait entier.
Vous pouvez parfumer avec une épice ou une herbe de votre choix et cuire doucement à couvert, mouler dans un plat à gratin en intercalant avec du fromage de brebis râpé et gratiner doucement au four.
Au beurre ou au jus :
Peler légèrement le topinambour, couper en gros dès, cuire croquant dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Egoutter et passer dans un jus de viande, du beurre ou même un filet d’huile d’olive.

Illustration: Parmentier de confit de canard et topinambour.