L’endive est un légume assez récent créé au XVIII siècle à Bruxelles. C’est  une variété de chicorée (scarole, chicorée frisée…) dont la culture un peu spéciale se déroule en plusieurs étapes. A la fin du printemps de petits plans sont mis en terre pour obtenir une racine d’environ 4 cm arrachées au début de l’automne. Ces racines sont débarrassées de leurs feuilles et sont conservées au frais. Débute alors ce que l’on appelle le forçage. Les racines sont plantées dans une terre meuble et recouvertes d’une bonne épaisseur de même terre ou su sable puis d’une couche de paille épaisse et enfin d’une bâche. Les endives se forment ainsi en 3 ou 4 semaines dans le noir à la chaleur et l’humidité. Il ne reste plus qu’à l’arracher, la séparer de sa racine et la nettoyer.
On peut la consommer crue ou cuite, et sans modération car elle est peu calorique.
Son goût légèrement amer convient à toute sorte de préparation, en voici quelques exemples :

En salade toute simple avec un fromage bleu assaisonnée avec une vinaigrette parfumée à l’huile de noix et quelques éclats de cerneaux de noix.

Braisée en garniture pour accompagner un poulet par exemple.

Pour 4 personnes : Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, ajouter 80g de beurre et fondre à moitié, déposer 4 endives, saler et suer sur feu vif en les retournant souvent, ajouter le jus de citron, saupoudrer légèrement de sucre et cuire à couvert à feu moyen en les retournant de temps en temps environ 40 min. Avant de servir, monter le feu et cuire rapidement pour redonner une coloration.

En gratin avec des petits lardons. (4 pers)

Emincer finement 4 endives. Chauffer un sautoir, fondre une noix de beurre et suer à feu vif les endives, assaisonner, saupoudrer de 15g de farine, mélanger. Verser 125 cl de lait et 125 cl de crème et mijoter doucement. Sauter légèrement 120g de lardons de jambons, bien éponger et ajouter aux endives. Rectifier l’assaisonnement et mouler dans un plat à gratin en intercalant du 150g de fromage râpé. Gratiner au four à 180° une trentaine de minute.