Il est à la fin de l’hiver, l’asperge, un légume qui pointe sa tête hors de la terre comme pour annoncer le printemps.

C’est un légume très ancien que l’on retrouve sur tous les continents. On en distingue 2 variétés principales, les vertes et les blanches. Il s’agit de la même plante cultivée de façon différente.

Les vertes sont cueillies lorsqu’elles mesurent environ 15 cm, on les trouve plus tôt sur nos étals.

Les blanches sont cultivées à l’abri de la lumière dans des buttes en terre et cueillies dès que leurs pointes apparaissent.

Le gros de la récolte s’effectue de février à fin juin.

Pour les préparer il est nécessaire de peler en partie les blanches et les vertes les plus grosses avec un couteau économe.

Poser l’asperge à plat et peler les 2/3 en partant du dessous de la ponte vers le pied.
Pour les vertes fines, raccourcir simplement le pied et cuisiner tel quel.
On les cuit généralement à l’anglaise ou à la vapeur mais on peut également les sauter à la poêle à l’huile d’olive ou au beurre.

On les accommode ensuite de différentes façons, la plus répandue est à la vinaigrette.