Ingrédients pour 4 personnes :
8 rognons d’agneaux, 1 gousse d’ail haché, 2 brins de persil haché, sel et poivre, fleur de sel, poivre du moulin, 250g de mâche, 1 cuillère à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 1 cuillère à café de graisse de canard.
Peler et couper les rognons en 4.
Nettoyer la mâche et égoutter.
Chauffer une poêle avec la graisse de canard.
Saisir les rognons, saler et poivrer, cuire 2 ou 3 min en remuant, ajouter l’ail, le persil, mélanger et réserver hors du feu.
Assaisonner la mâche avec quelques gouttes de vinaigre de xérès, l’huile de noix, le sel et le poivre.

Dresser les rognons avec le jus de cuisson dans une assiette calotte, déposer dessus la salade de mâche et parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.