Notre région, grande productrice d’ail, élément essentiel de notre cuisine, en produit trois variétés majeures…
L’Ail blanc de Lomagne
Depuis plusieurs générations, l’ail blanc de Lomagne est cultivé sur des terres argilo-calcaires. L’aire de production se situe sur 200 communes du Gers (autour de Saint-Clar) et du Tarn-et-Garonne (autour de Beaumont de Lomagne). L’implantation de l’ail blanc sur ce terroir remonte à 1265 !
Il est le plus répandu et celui qu’on utilise comme élément de base de notre cuisine. On le retrouve partout, dans les soupes, les bouillons, les jus, les cuissons longues et mijotées.
L’Ail blanc de Lomagne se présente sous forme de bulbes de couleur blanche nacrée où s’immiscent parfois quelques flammes violettes. Typiquement Gascon, il revendique haut et fort son origine, ce terroir de Lomagne qui lui confère tout son caractère et tout son potentiel aromatique parfumé et corsé. Signe particulier : la régularité et la grosseur de ses gousses. Depuis plusieurs siècles, les gascons le cultivent dans la plus pure des traditions de Beaumont de Lomagne dans le Tarn et Garonne jusqu’à Saint Clar dans le Gers.
L’Ail Rose de Lautrec
Son goût subtil et légèrement sucré lui confère une douceur à la cuisson qui fait qu’il s’accommode très bien avec par exemple un foie gras chaud ou mi cuit, mais aussi des fruits de mer ou des légumes comme les carottes…
La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l'Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N'ayant pas d'argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l'hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.
L'Ail Rose de Lautrec est reconnu pour ses remarquables qualités gustatives : sucré et subtil, son arôme n'agresse pas les papilles et lui permet de s’accorder harmonieusement avec tous les plats.
Même utilisé en petite quantité, l’Ail Rose de Lautrec révèle donc la saveur de tous vos plats, des plus simples aux plus raffinés.
L'Ail Rose de Lautrec est également réputé pour sa grande faculté de conservation puisqu’il peut se garder d'une récolte à l'autre dans de bonnes conditions (température constante de 12 à 15 °C et lieu de stockage sec et aéré).
C'est un ail à bâton (hampe florale rigide), ce qui explique son conditionnement traditionnel en grappe (manouille) et non en tresse.
Cette manouille fait le bonheur des cuisiniers et cuisinières car en plus d'être pratique, elle est un véritable élément de décoration de la cuisine.
L'enveloppe des gousses (ou caïeux) est veinée d'une jolie couleur rose et les bulbes (têtes d'ail) sont réguliers.
L'Ail Rose de Lautrec est pelé à la dernière peau (seule la dernière enveloppe du bulbe est conservée) ce qui permet d’entrevoir par transparence la couleur rose des gousses.
L’Ail Violet de Cadours
Plus rare, son terroir lui donne les marbrures violettes de ses gousses mais aussi son goût rustique, proche de la terre. Il accompagne très bien les rôtis (notamment notre Poulet du Gers), le cochon noir de Bigorre ou l’Agneau du Quercy. On l’aime aussi pour les cuissons longues en cocotte avec un jarret de cochon noir par exemple.
Du nom latin Allium sativum, c’est une plante bulbeuse vivace, de la famille des "liliacées", cultivée pour ses caïeux, appelés "gousses", qui sont utilisées comme condiment.
Bien sûr, Cadours n'est pas la seule région de France où l'on produit de l'ail! Mais, ce qui est connu n'en devient pas moins rare, dès lors qu'on parle d'ail violet. Et l'Ail Violet du Pays de Cadours est vraiment unique, avec ses stries violacées sur les caieux. Il semblerait que l'exposition du territoire, un micro-climat local, et le prisme d'une luminosité vraiment caractéristique opèrent cette alchimie remarquable que l'on a pu vérifier, quelques soient les variétés d'ail semées. Les producteurs du Pays de Cadours utilisent cependant une variété dite " Germidour ", qui y fait merveille.
C'est un ail très précoce, au goût prononcé dont la renommée dépasse la seule région toulousaine.
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